Der Umbau auf 12 Fach ist relativ einfach.
Der Außenzug kann drinbleiben.
Du musst aber Schalthebel, Schaltwerk, Kassette und Kette tauschen.
Je nach Verfügbarkeit / Preis entweder einzeln kaufen oder als "upgrade kit": z.B.
[URL unfurl="true"]https://www.bike-components.de/de/Shimano/XT-1x12-fach-Upgrade-Kit-p73943/[/URL]
Dazu brauchst du dann noch einen Kettennieter um die Kette zu kürzen. Eine Kettenpeitsche und Kassettenabzieher zum Wechseln der Kassette. Und einen neuen Schaltzug.
Das Problem wird der Freilauf sein. Die XT-Kassette braucht einen Micro Spline Freilauf. Die 10/11 Fach Räder haben aber nur einen HG-Freilauf. Daher musst du schauen, ob es für den Laufradsatz einen anderen Freilauf gibt:
Beim Big Al sollte es der hier sein:
[URL unfurl="true"]https://nukeproof.com/collections/components-wheel-spares/products/neutron-v2-microspline-conversion-kit[/URL]
Für die Shimano Nabe beim San Quentin gibt's soweit ich gesehen habe, keinen Micro Spline Freilauf.
Das heißt, wenn du eine Shimano 12-Fach Kassette willst, bleibt dir nur eine neue Nabe oder Hinterrad.
Eine Alternative wäre aber auch anstatt von Shimano diese hier zu verwenden, die passt auf den HG-Freilauf:
[URL unfurl="true"]https://www.bike-discount.de/de/sunrace-mz903-12-fach-kassette-11-51[/URL]
Kosten wird alles zusammen vermutlich 350 - 400€
Wenn du es direkt wechselst, kannst du die alte Schaltgruppe noch für einen guten Preis als unbenutzt verkaufen.