Hi!
a) Ja auch eine Fatty braucht irgendwann mal einen Service.
Das Öl altert und die Dichtungen werden mit der Zeit spröde. Die Nadellager bekommen Spiel, etc. Nichts hält ewig.
Im vergleich zu "herkömmlichen" Gabeln ist das Intervall, zwischen denen eine Headshok einen Service benötigt aber recht groß.
b) Vorher hattest Du wohl eine Fatty M, dort war eine Kombi aus Stahlfeder/Elastomere verbaut. Eine Fatty D mit Öldämpfung aber ohne Lockout ist mir nicht bekannt.
Wenn die neue ein Ventil unten drin hat, ist es eine "echte" Fatty (80?) mit Öl-Dämpfung und Luft-Federung. (Zur Abstimmung wird eine Dämpferpumpe benötigt.)
"Schmatzen" ist bei Öldämpfung in gewissem Maße normal. Irgendwo ist immer eine Luftblase unterwegs und die Shims (Dämferplättchen) und Dichtungen geben auch Geräusche von sich. Eine Ferndiagnose ist aber schwierig.
Ob der 1cm Restfederweg bei einer Fatty normal ist, weiß ich nicht. Bei den ganz alten (bis einschl. 60mm Federweg) war aber Lockout = Aus. Da bewegte sich garnichts.
Zum Service kann ich Dir in jedem Fall den Fahrrad-Kohl empfehlen.
Habe vor ein Paar Jahren ein Cannondale Bj. '93 "restauriert", unter Anderem war auch die Gabel platt. EightyAid war am Telefon ersten mörder unfreundlich und wollten mir am liebsten eine neue Fatty verkaufen. Mit Kompetenz und Fachwissen über ältere Systeme (vor 2000) glänzten sie auch nicht gerade.
Der Kohl dagegen war zwar (für mich als Rheinländer) etwas schlecht zu verstehen 
, aber sehr freundlich und wusste auch auf Anhieb worum es ging. Er macht wohl schon seit '94 oder so sämtliche Servicearbeiten an Headshoks selber und kennt fast jedes Modell im Schlaf rückwärts...
Wenn es Fragen gibt, oder noch nicht absehbar ist, welcher Service nötig ist, hält er telefonisch Rücksprache, die geleistete Arbeit ist absolute Spitze. Meine 18 Jahre alte (!) Headshok läuft seit dem absolut smooth, Feder/Elasto und Dämpfer wurden auf's Gewicht eingestellt, super!
140,- + Versand klingen zwar viel, oft sind aber gar keinen neuen Lager nötig und es kommt am Ende günstiger. Wert ist es das aber, finde ich schon.